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【食品安全企业管理】新质生产力视角下长三角老字号食品的转型发展

编辑: 文章类型:市场脉动 发布于2024-06-03 13:49:59 共127人阅读 分享到
文章导读

老字号是我国品牌中的金字招牌。2006年,商务部启动“振兴老字号工程”,引导老字号企业继承和发展传统技艺和文化,创新经营方式,利用品牌优势实现新发展。2017年1月,商务部等16部门发布《关于促进老字号改革创新发展的指导意见》,要求老字号顺应消费需求新变化和“互联网+”新趋势,加快改革创新发展;...

新质生产力是2024 年全国“两会”的重要热词,它包括战略性新兴产业以及未来产业,不少“两会”代表呼吁新质生产力应助力传统产业新发展,同时传统产业使新质生产力的应用拥有更加广阔空间。食品业作为历史悠久的传统产业,在2024 年全国“两会”期间颇受关注,多位“两会”代表提出《关于以新质生产力推动传统酒类产业高质量发展的建议》《关于推动食品工业龙头企业培育产业新质生产力,构建现代化可持续健康食品产业体系的建议》《关于加强食品制造业“智改数转”工作的建议》等,还有代表发出大力发展特医食品等的倡议。长三角老字号食品作为食品产业发展和人民追求品质生活的重要标志,应以新质生产力赋能自身,守正创新,用鲜明特色为持续发展助力。本文所指长三角老字号食品,包括长三角老字号餐饮,因为长三角不少老字号食品企业,既是食品加工企业,也是餐饮企业,甚至还涉足住宿,一体多位。

 

一、长三角老字号食品数量与区域特色

老字号是我国品牌中的金字招牌。2006年,商务部启动“振兴老字号工程”,引导老字号企业继承和发展传统技艺和文化,创新经营方式,利用品牌优势实现新发展。2017年1月,商务部等16部门发布《关于促进老字号改革创新发展的指导意见》,要求老字号顺应消费需求新变化和“互联网+”新趋势,加快改革创新发展;同年,中共中央、国务院发布的《关于开展质量提升行动的指导意见》指出,实施中国精品培育工程,加强对中华老字号、地理标志等品牌培育和保护,培育更多百年老店和民族品牌。2022年1月,商务部等8部门《关于促进老字号创新发展的意见》指出,加大老字号保护力度、健全老字号传承体系、激发老字号创新活力、培育老字号发展动能、加强保护老字号知识产权、促进老字号集聚发展、优化老字号金融服务、引导老字号体制机制改革等。《质量强国建设纲要》指出,统筹开展中华老字号和地方老字号认定,完善老字号名录体系。2022年8月,国家发展改革委等8部门出台的《关于新时代推进品牌建设的指导意见》指出,深度挖掘中华老字号文化。2023年1月,商务部等5部门印发《中华老字号示范创建管理办法》指出,要充分发挥老字号在商贸流通、消费促进、质量管理、技术创新、品牌建设、文化传承等多方面的示范引领作用,服务构建以国内大循环为主体、国内国际双循环相互促进的新发展格局。商务部还连续多年推出“老字号嘉年华”活动,推进“老字号数字博物馆”建设。

截至目前经商务部认定的中华老字号共计1455个,其中,长三角483个,占比33.2%。上海197个,依然居全国首位;江苏112个;浙江124个,在这次全国新增中华老字号中数量第一;安徽50个。上海、江苏、浙江、安徽分别占全国的13.5%、7.7%、8.5%、3.4%。截至2024年第一季度,省(市)认定的老字号共计1423个,其中,上海104个、江苏356个、浙江549个、安徽414个。这样,长三角地区的中华老字号、省(市)级老字号合计1906个,且稳步增长,是长三角区域一体化发展、高质量发展的重要标志,其中食品占近一半。例如,第三批新增中华老字号长三角114个,其中食品58个,占比50.8%;上海新增34个中华老字号中,食品20个,占比58.8%;上海黄浦区入选的10个中华老字号,清一色为食品。在江苏新增的17个中华老字号中,食品5个,占比29.4%;在浙江新增的35个中华老字号中,食品15个,占比42.8%;在安徽新增的28个中华老字号中,食品18个,占比64.3%。在浙江复核通过的85个中华老字号中,食品44个,占比51.8%。嘉兴市在2023年11月推荐申报浙江老字号的16个名单中,食品12个,占比75%。长三角老字号食品主要有粮食加工、糕点、水产制品、乳制品、调味品、饼干、罐头、肉制品、豆制品、炒货、酒类、饮料、糖果制品、茶叶、焙烤咖啡、蔬菜制品等,品类极其丰富。

从区域分布看,长三角老字号食品已形成多项区域特色,主要反映在酒类、茶叶、菜系以及特色小吃等方面。酒类方面,主要有黄酒、白酒。黄酒主要集中在以太湖为核心的周边地区,拥有诸多黄酒名酒,例如绍兴的女儿红、湖州的老恒和、苏州的沙洲优黄、无锡的玉祁,上海的金枫、公鸡、玉棠和和酒等,尤以绍兴突出,除女儿红之外,还有会稽山、塔牌、鉴湖、古越龙山、沈永和等。江苏北部、安徽北部白酒名酒众多,江苏北部有高沟、洋河、双沟、汤沟、五醍浆、沛公酒、分金亭等,以宿迁为主。安徽北部有古井贡酒、高炉家酒、金坛子酒、店小二酒、金种子、文王贡酒、沙河王、口子窖等,以亳州、阜阳为主。嘉兴、湖州盛产粽子,嘉兴有五芳斋、三珍斋、真真老老(煌上煌集团控股子公司),湖州有诸老大。再如茶叶,杭州有西湖龙井,苏州有洞庭山碧螺春,黄山有黄山毛峰茶、太平猴魁、祁门红茶、屯溪绿茶,其他地区有霍山黄芽、岳西翠兰、泾县特尖、涌溪火青、桐城小花、六安瓜片等。上海不产茶叶,却是全国最大的茶叶集散地之一,诞生了叙友茶庄、汪怡记茶庄、汪裕泰茶庄、程裕新茶庄、黄隆泰茶庄等,以经销茶叶闻名遐迩。菜肴方面,在中国十大菜系中长三角占三席,分别是苏菜、浙菜、皖菜,而在其三席之内又形成诸多菜系,例如苏菜中的淮扬菜、金陵菜、苏锡菜、徐海菜等,尤以淮扬菜著名,淮扬菜被誉为中国四大风味之一。淮扬菜、苏锡菜制作精巧,口味细腻,形制精美,延伸到糕点上,例如云片糕、青团、汤圆以及酥等,莫不如此。皖菜中以徽菜最为著名,在中国菜系中独树一帜。

纵观长三角老字号食品发展,像一面多棱镜,生动地折射出长三角食品发展历史,展现了中国民族企业家在食品业发展中的群像,其制作技艺有不少被认定为国家级、省市级非物质文化遗产项目。例如上海黄浦区作为我国中华老字号数量名列前茅的地区,在其94个国家级、市级和区级非物质文化遗产名录中,老字号食品32项,占比34%,其中国家级非物质文化遗产名录3个,市级非物质文化遗产名录8个,区级非物质文化遗产名录21个,上海人西餐作为民俗进入区级非物质文化遗产名录,不包括以食品为对象的传统美术——五谷杂粮工艺画。
 

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二、长三角老字号食品的七个特点
 

1、坚持传统,彰显地方味道

长三角各地不同的食品特色,体现了一方水土养一方人的地域性,是一方日常生活品质的“最表达”。有的特色源于其特定产地,例如秦邮牌蛋品(高邮鸭蛋)、洞庭山碧螺春、南京盐水鸭等,它们本身还是国家地理标志产品。王宝和大酒店所用大闸蟹以阳澄湖大闸蟹(国家地理标志产品)为原料,以确保品质。高邮鸭蛋、阳澄湖大闸蟹被列入农业农村部2023年农业品牌精品培育计划。在长期的食品加工中又形成了众多独创的工艺,以特定的制作技艺锻造一方口味,因此非物质文化遗产较多,例如富春茶点、恒顺香醋、西湖龙井、洞庭山碧螺春、黄山毛峰茶、太平猴魁、祁门红茶、屯溪绿茶、六安瓜片等均被列入国家级非物质文化遗产名录,其他如霍山黄芽、岳西翠兰、涌溪火青、桐城小花等制作技艺均被列入安徽省、市级非物质文化遗产名录。
 

2、坚守诚信,追求长期主义

长三角老字号食品诚如其他地区的老字号食品一样,以诚信经营作为长期主义经营原则,做到价格公道亲民,货品真材实料,注重安全标准,杜绝以次充好,决不拖欠货款,正面激励员工,让消费者、合作方及员工均有获得感,以此视作企业生命力,从而具有超强凝聚力。在激烈的市场竞争中,以诚信出圈、以工匠精神出圈。例如西湖龙井持守“色绿、香郁、味甘、形美”四绝,坚持手工炒制,是机器炒制无法做到的产品品质,传承人认为“两个巴掌做出来的东西,有些科技还是无法取代的”。正是中国茶叶界对传统技艺如此的持守,2022年11月,中国申报的“中国传统制茶技艺及其相关习俗”被列入联合国教科文组织人类非物质文化遗产代表作名录,共计44项,其中长三角13项,占比29.5%。江苏3项、浙江6项、安徽4项,以绿茶为主,兼及红茶,西湖龙井作为传统技艺而居其一。
 

3、心系天下,勇拓海外市场

长三角老字号食品有的勇于在国际竞争中打响品牌,这在上海的老字号食品中较为突出,例如福新牌面粉、梅林罐头、正广和饮用水、德大西餐馆、红房子西菜馆等。在“第一次世界大战”期间,福新面粉厂旗下的“兵船牌”面粉被国内外同行认定为面粉交易所标准交易商品的样本,成为我国对外面粉出口的标准品牌,品牌持有人荣氏兄弟因此被誉为“面粉大王”。“佛手牌”味精在与日本的“美女牌”味精的竞争中胜出,行销全国甚至海外。在1926年,它第一次以中国现代工业产品亮相费城世博会,之后又分别在1930年、1933年相继亮相比利时世博会、芝加哥世博会,均荣获大奖。在20世纪70年代,周恩来总理接待美国总统尼克松时,将大白兔奶糖作为国礼赠送尼克松以及随行人员,他们因此成为大白兔奶糖的传播者,也因此“大白兔”奶糖出现在美国复活节礼品市场,一时间成为美国人馈赠亲友的佳品。如今,大白兔奶糖远销美国等40多个国家,成为越来越多的孩子们的童年所爱。梅林罐头、南翔小笼包、邵万生、淮扬豆制品、五芳斋、苏州稻香村、叶聚兴等,均香飘海外,恒顺香醋远销200多个国家和地区,占中国食醋出口总量的70%。
 

4、注重创新,勇立时尚潮头

长三角老字号食品极为注重创新,包括科技创新、设计创新、传播创新、营销创新和商业模式创新等,在新国潮中的表现可圈可点,以不变的工匠精神求变求新,例如龙门、梅龙镇、杏花楼等,通过尝试预制菜,拓宽新品类,并采用电商直播方式贴近消费者。大白兔奶糖一度推出润唇膏,深受消费者追捧,920支润唇膏一经面市,瞬间被抢售一空。六神花露水、英雄钢笔、雷允上等跨界向食品延伸,分别推出六神花露水味鸡味酒、英雄钢笔能喝的墨水、雷允上与金枫的“红卟卟”闺蜜酒系列,引发消费者强烈关注,实现品类创新,树立了品牌新形象,成为青春时尚的探路者。各地政府鼓励老字号食品探索利用大数据、人工智能、区块链等技术实现新发展。天猫等长三角的电商平台实施老字号焕新计划,助力老字号食品在内的老字号在天猫电商平台上开设旗舰店,并给予经费以及传播支持。五芳斋除在天猫等电商平台上开设旗舰店之外,还引入人工智能、物联网等,采用机器人裹粽、智能配送、数据营销,开设的智慧餐厅,引入高脚凳、沙发卡座和卡通墙等时尚元素,实现消费升级,从而获得飞跃式发展。

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5、聚焦价值,扬帆资本市场

长三角老字号食品涌现一批上市企业,或被上市公司控股,借力资本市场,实现价值增值,例如上海的光明乳业、金枫酒业等,江苏的恒顺醋业等,浙江的五芳斋、真真老老(煌上煌集团控股子公司)等,安徽的同庆楼等。2023年11月,A股白酒上市公司市值榜前19位中,长三角占6个,其中安徽4个,分别为古井贡酒、迎驾贡酒、口子窖和金种子酒,江苏2个,分别为洋河、今世缘,如果加上由豫园股份控股的舍得酒业,那么长三角占7个,占比35%。洋河与古井贡酒均达千亿市值。豫园股份于1990年正式在上海证券交易所挂牌上市,当时简称豫园商场,是“中华商业第一股”,2018年改称“豫园股份”,旗下现拥有多个中华老字号,其中食品有南翔馒头店、上海老饭店、上海德兴馆、松鹤楼、绿波廊,上海老字号春风松月楼。

在聚焦资本市场中,豫园股份成立豫园文化饮食科创中心,加大对消费者洞察、产品研发、锁鲜技术创新、生态共创等方面的科创投入,挖掘中国饮食消费的文化内涵与价值,以现代时尚的方式演绎中国饮食文化经典。恒顺醋业秉持“恒顺众生”的价值观,不断丰富食醋品类,形成“香醋、陈醋、白醋、米醋、果醋”全品类的食醋产品,满足不同地域消费者的需求,并推出料酒、酱油、酱菜等多种产品,料酒成为继香醋后又一火爆产品。
 

6、注重口碑,勇担社会责任

善于借势借力,注重口碑传播与营销,是长三角老字号食品打造品牌的共同方法。善用节假日,营造良好节日气氛。长三角老字号食品与其周边老百姓日常生活的便利性密切相关,因此每逢节假日,照常营业,并且不加价。特别在春节期间,更是抓住商机的最佳时期,做到供销两旺。

在遭遇突发自然灾害或流行病时,挺身而出。例如在新冠肺炎疫情期间,不少老字号捐款捐物,例如上海老饭店、德兴菜馆、南翔馒头店、宁波汤团店、南市乔家栅、春风松月楼等果断将部分年夜饭食材改为半成品或熟菜,供应市场,并提供线上线下配送服务,深受消费者欢迎。

勇担社会责任,例如面对城市老龄化程度越来越深的情况,上海市黄浦区的老字号食品餐饮企业专门成立“老字号助餐联盟”,推出“老字号长者餐厅”,让年满65岁的黄浦区老人凭“五边十色”助老服务卡便能“零距离”享受高品质用餐服务。

参与政府以及行业组织的活动,例如积极参与“浙里来消费”“五五购物节”及其他各种老字号展会等重大活动,多渠道销售,将商品持续触达消费者。

7、继往开来,蕴含深厚文化

2024年元旦期间,中央电视台播出反映上海人生活的电视连续剧《繁花》,随着引人入胜的剧情展开,鲜得来、凯司令、光明邨等一众中华老字号一一亮相,生动展现上海的烟火气,让它们一时爆火,也为它们注入新的品牌文化基因。每一个长三角老字号食品都蕴籍自己独特深厚的品牌文化基因,是长三角老字号食品的巨大精神财富,是人文经济的典范。例如知味观,取自“知味停车,闻香下马。欲知我味,观料便知”。麻饼乾生元,乾指乾坤,即指天下,元即第一,意为乾生元生产的麻饼天下第一,寄托了创始人对品牌的深沉期待。从老字号经营者对食品的命名中,也可发现他们具有精品意识的文化寓意,例如知味观的菜名幸福双色、五彩馄饨等,国际饭店以及哈尔滨食品生产的蝴蝶酥等,富春茶社的魁龙珠、翡翠烧卖、千层油糕等,不胜枚举。有的老字号附着神奇传说,例如酱肉陆稿荐,其美味相传由八仙之一吕洞宾赋予。老字号在长期经营中,时代风云人物与经营者的社会交往以及爱好等也成为长三角老字号品牌文化的重要来源,例如乾隆、司徒雷登与王润兴酒楼,周恩来与和平饭店,江泽民与光明牌冷饮,冯玉祥与冠生园,胡适与程裕新,茅盾与三珍斋,张爱玲与凯司令等,成就了这些中华老字号的一段段佳话。

 
 

三、长三角老字号食品发展中存在的问题与对策建议

2023年3月,工业和信息化部等11部委联合印发的《关于培育传统优势食品产区和地方特色食品产业的指导意见》指出,打造一批全国知名地方特色食品产品品牌和地方特色小吃工业化典型案例。文件中提及要重点打造的特色农产品原料基地以及重点地方特色食品产业集群中不少与中华老字号食品相关,甚至有的便是中华老字号食品。就长三角而言,与中华老字号食品相关者,有浙江龙井茶种植基地、江苏洞庭山碧螺春茶种植基地,安徽黄山毛峰、太平猴魁、祁门红茶、六安瓜片种植基地,江苏高邮鸭蛋制品、镇江香醋、符离集烧鸡、金华火腿,等等。2024 年3 月,商务部等9 部门印发《关于促进餐饮业高质量发展的指导意见》要求,实施地域餐饮品牌培育工程,并明确要求加强对老字号餐饮品牌、饮食类非物质文化遗产项目的宣传和保护。

显然,中华老字号食品在我国食品业发展中有着特殊的意义与作用,长三角老字号食品应充分发挥示范与引领作用。在梳理长三角老字号食品发展已取得佳绩的同时,应直面长三角老字号食品发展中存在的问题,主要有:一是国家级、省级老字号的资源政策导向和政府部门联袂支持老字号食品做大做强的专项政策亟待增强。二是大部分老字号食品规模小、散、弱,区域性老字号食品集聚度和因此衍生的产业形态亟待提高。三是老字号食品的市场知晓度、产品创新力、吸引人才的能力和市场化运营能力亟待提高。四是依托专业机构提供品牌建设服务,并以此培育新兴产业的力度亟待增强。五是抱残守缺、观念守旧、品牌老化、营销渠道单一、单打独斗、知识产权保护不到位、工艺落后、技艺传承青黄不接等较为突出。六是老字号食品企业创新发展服务的综合性、专业性, 兼具公益性与市场化的平台付之阙如。

对此,发挥好长三角科技创新策源地功能,促进长三角老字号食品与新质生产力融合发展,令长三角老字号食品成为新质生产力未来产业六大新赛道,即未来制造、未来信息、未来材料、未来能源、未来空间以及未来健康,乃至创新标志性产品的题中应有之义,加速形成新质生产力鲜明的长三角老字号食品产业现代体系,特建议如下。

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1、强化顶层设计,深度融合一体发展

长三角各地在促进科技创新与新质生产力协同发展中,将长三角老字号食品守正创新纳入其范畴,作为战略性新兴产业和未来产业的特色板块之一,使新质生产力在赋予老字号食品与时俱进的崭新元素时,引入中华老字号的优秀传统文化特质。对此,强化长三角老字号食品与新质生产力融合发展的顶层设计,在长三角一体化发展中,发挥已有区域协调体制机制的平台作用,相关政府主管部门联合研究并出台扶持长三角老字号食品与新质生产力融合发展的专项规划,发挥正在搭建的长三角老字号发展创新联盟、长三角(德清)老字号品牌产业集聚区等服务平台的作用,发布长三角老字号食品创新榜,调动长三角老字号食品企业与新质生产力相互对接的积极性,促进长三角老字号食品现代生产工艺和技术的运用升级,高效形成新产品和新的服务体验。
 

2、树立大食物观,加强食品科技研发

提高长三角老字号食品在人类应对粮食持续稳定供给的站位,鼓励并支持长三角老字号食品企业加大研发投入,并与科研院所合作,国家和长三角各地在重点科研项目中设置专项支持,联合设立专门针对老字号食品科技创新的研发中心或研发项目,聚焦打赢关键核心技术攻坚战,实现老字号食品科技更多原始创新,增品种、提品质、创品牌。针对我国居民健康生活方式不足、营养不足、优质营养普遍供给不足以及人口老龄化越来越严重等问题,多维度、精准化开发功能型保健食品,即开发具有特定保健功能或者以补充维生素、矿物质为目的的食品。开发适宜特定人群食用,具有调节机体功能,不以治疗疾病为目的,满足消费者对于改善体质、健康营养的新产品。注重开发与旅游休闲相结合的休闲食品、绿色食品。注重食品科学和医学交叉研究,研发特医食品,即特殊医学用途配方食品,在药食同源方面作出有效探索,给长三角老字号食品带来更多新品类、新增量。

3、主动拥抱数字化,实现“双循环”发展

长三角老字号食品企业在“拥抱”数字化、智能化等的同时,在总结过往拓展国内外市场的经验教训中,善于运用新举措,开辟市场新渠道。例如借力第三方跨境电商、社交媒体和研究咨询机构等,制订品牌战略规划,建立数字品牌资产,进行国内外品牌传播与品牌营销,打通在拓展国内外市场中的痛点、堵点。以政府引导、市场主导的方式,打造线上线下长三角老字号食品节,集中展示长三角老字号食品品牌形象,推新品,引流量,做好品牌维护,开展长三角老字号食品全球行活动,向国内外推出长三角老字号食品大礼包。在长三角乃至国内外的中心城区和旅游景点打造具有高科技购物体验的长三角老字号食品集聚区、专柜等,包括长三角老字号餐饮一条街等。打造长三角老字号食品产业集群,赋能地方特色食品产业园建设。
 

4、培育强势品牌,构建品牌“护城河”

鼓励并支持长三角老字号食品企业创造条件,快速实现品牌化、规模化和国际化发展。通过品牌并购、重点投资、连锁加盟以及经销代理等多种方式,着力培育具有强大的市场终端网络的强势型老字号龙头食品品牌,进行上下游产业整合,即通过建立优质原材料生产基地,联动生产性服务业,带动上下游产业一体化发展,延伸老字号食品供应链、产业链,拉长价值链。注重知识产权保护,鼓励并支持原料基地申报农产品地理标志、生产企业申报非遗项目、优质农产品申报农业农村部农业品牌精品培育计划等。鼓励并支持长三角老字号黄酒企业联合将国家级非遗“黄酒酿制技艺”申报世界非物质文化遗产。借势“新国潮”,强化高质量发展,在持守诚信经营、确保食品安全、致力文化传承中,构筑起老字号食品的无形资产、规模效应,以及能降低消费者选择成本而形成的品牌“护城河”,有效保持竞争优势。
 

5、坚持人才为本,注入现代文化基因

通过多种途径培养、发现并大胆使用专注于老字号食品创新发展的人才,鼓励并支持研究型高等院校和高职院校加强专门针对老字号食品发展的科技研究型、经营管理型、创意设计型、高技能职业技术基层操作人员、特医食品专业营养师等不同人才的培养。畅通科研教学机构与老字号食品企业之间高层次人才的双向流动渠道,通过挂职、深造等方式建立交流互动机制。开展长三角老字号食品创意设计大赛、制作技艺大赛、质量安全大赛等。编著《长三角老字号食品文化丛书》,创作反映长三角老字号食品发展的各类文艺作品,在加强本土宣传教育时,以多语种方式向国内外推广,在世界范围内打响长三角老字号食品品牌,将长三角老字号食品文化有效植入国内外青少年的认知中。

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